La pasta di grani antichi è la vera essenza della pasta italiana, ma per gustarla appieno si deve ricercare un equilibrio perfetto fra il grano e la salsa. Negli ultimi anni ho assaggiato diversi tipi di pasta monovarietale e il risultato è stato che i profumi dei differenti grani sono notevolmente riconoscibili, anche ad un primo assaggio senza condimento.
Per chi come me si occupa di cucina da tanto tempo è naturale considerare tutti gli ingredienti nella creazione di un piatto, ma per anni è come se la pasta fosse stata considerata un elemento ‘neutro’, soprattutto quella secca.
Nessuno poteva intervenire a fondo nella scelta della pasta che restava esclusivamente prodotta da grandi impianti industriali, anche se recentemente sono nati alcuni pastifici agricoli, ossia di produttori di cereali che si realizzano il proprio pastificio in azienda.
Nell’alta cucina e nella ristorazione attenta alla qualità, spesso gli chef realizzano la loro pasta fresca usando miscele di farina che sono diventate il segreto di ogni locale. Ma per la pasta secca che può comprare ognuno di noi, questa operazione che definirei ‘culturale’ non era ancora stata condotta.
Solo la pasta mono-varietale di grano Senatore Cappelli si è diffusa e si può trovare negli scaffali dei supermercati grazie ad una attenta politica di marketing condotta dalla società che gestisce il seme. Ma anche qui il sapore finale del grano dipende dal luogo in cui viene prodotto e dal modo in cui viene conservato per cui non tutte le paste hanno lo stesso profumo.
Così ho accolto volentieri il coinvolgimento di Donna Vittori e la proposta di studiare abbinamenti giusti per i loro tre tipi di grano: grano duro cappelli, farro e grano tenero Autonomia B. Tutti i grani coltivati in un’area tra Paliano e Gavignano che conosco bene e dove ho vissuto diversi anni.
La mia sfida era quella di dare consigli su come servire questa pasta e come ottenere il massimo dalle espressioni gustative dei singoli grani. E con mia soddisfazione, facendo un test di degustazione recentemente mi sono sentito dire da una delle commensali: “finalmente una salsa giusta che permette di gustare i sapori della pasta.”
Per anni abbiamo prestato molta attenzione alla preparazione delle salse, ricercando i migliori prodotti ed è tempo che oggi allarghiamo questa ricerca al campo dei grani tradizionali, non il pomodoro accompagnato da pasta ma un matrimonio fra pasta e salsa.
Le tre paste si presentano subito differenti in termini di colore e di rugosità partendo dal colore chiaro, quasi biancastro, del grano tenero a quello giallo del grano duro fino ad un colore decisamente nocciola (a tratti scuro) del farro.
Per capire le differenze li ho prima assaggiati solo cotti con acqua e anche qui la scala cromatica riflette la delicatezza del grano che va da un profumo a tratti ‘dolce’ del grano tenero a quello determinato del farro.
Ho pensato che la delicatezza del grano tenero si potesse sposare bene con dei gamberi profumati da scorza di limone, per il grano duro ho utilizzato un abbinamento classico della cucina romana e ciociara a base di broccoletti e salsiccia, mentre al farro ho abbinato i profumi definiti e riconoscibili della cicoria di campo.
Unico consiglio a tutti quelli che vogliono cominciare a cucina pasta prodotta con grani antichi, fate attenzione ai tempi di cottura. Assaggiatela spesso perché scuoce in pochissimo tempo e la finestra di cottura è limitata.
Casarecce con gamberi e scorza di limone
PROCEDIMENTO:
Questa ricetta è stata ideata per le casarecce di grano tenero Autonomia B.
Una ricetta molto semplice che si prepara in pochi minuti. Per il ragù, tagliamo i gamberi grossolanamente e li saltiamo in padella con aglio ed olio. Sfumiamo con un buon vino bianco.
Cuociamo la pasta e terminiamo la cottura in padella insieme ai gamberi. Nel piatto grattugiamo della scorza di limone ed una macinata di un mix di pepi.
Con questo piatto abbinerei un vino bianco, possibilmente con le bollicine come un Maturano, un tipico vitigno del Lazio meridionale.