Quando mi è stato chiesto di interpretare i profumi del grano accompagnando ogni pasta con un giusto condimento sono stato sorpreso. Non è facile assaggiare paste monovarietali e provare sensazioni così diverse e quando ho assaggiato le paste di Donna Vittori di Cappelli, Autonomia B e farro ho subito sposato il progetto di valorizzazione del grano cercando di esaltare le caratteristiche sensoriali delle diverse paste.
Le tre paste si presentano subito differenti in termini di colore e di rugosità partendo dal colore chiaro, quasi biancastro, del grano tenero Autonomia B a quello giallo del grano duro Cappelli fino ad un colore decisamente nocciola (a tratti scuro) del farro spelta.
Al palato è un’ulteriore sorpresa. Ognuna di loro è diversa: il farro si impone con il suo forte carattere attraverso il suo gusto deciso e mascolino. Al contrario l’Autonomia B è elegante, quasi filosofica, mentre il Cappelli ha caratteristiche dorate, quasi a volerci dire di essere il signore del grano.
Quindi ho scelto di accompagnare la dolcezza del grano tenero con l’amaricante della cicoria e del limone immaginando di essere in un prato in primavera, ho scelto poi un sugo di carne per la pasta di grano duro e mi sono richiamato ad uno dei piatti più popolari della cucina napoletana e del basso Lazio per il farro.
Casarecce di grano Autonomia B con pesto di cicoria, burrata e croumble di pane al limone
Questa ricetta si ispira alla bellezza delle nostre campagne, al verde dei suoi prati pieni di fiori primaverili, sia nel sapore che nell’impiantamento. Le campagne di Paliano e del basso Lazio sono piene di cicoria e gustose erbe spontanee ed è facile imbattersi in signore chine sul prato a ‘capare le verdure’. Ai sapori di queste erbe spontanee locali ho unito i nostri profumi mediterranei dei limoni finendo il piatto con olio a crudo, un vero inno all’italianità.
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa bisogna preparare il pesto: sbollentiamo la cicoria e mettiamola subito in acqua e ghiaccio in modo che rimanga con un bel colore verde e di buona consistenza.
Successivamente tritiamo in un frullatore le mandorle, il parmigiano, la cicoria, mezzo spicchio di aglio, sale e olio a filo, fino a quando il pesto non avrà raggiunto la giusta consistenza.
Per preparare il croumble di pane dobbiamo tritare il pane e tostarlo in una padella antiaderente con un filo di olio. Una volta tostato lo condiamo con la scorza grattata di mezzo limone e del timo.
Nel mentre mettiamo a bollire l’acqua in una pentola, cuociamo la pasta e la scoliamo in una bacinella dove avremo messo il pesto. Il nostro consiglio è di fare attenzione ai tempi di cottura per cui assaggiatela spesso perché la pasta di grano tenero scuoce in pochissimo tempo e la finestra di cottura è limitata.
Per impiattare dovremo usare, se possibile, una formina quadrata. Una volta impiattata la pasta, spargiamo il croumble di pane al limone, posizioniamo la burratina sopra la preparazione e decoriamo l’impiantamento con fiorellini di campo.
Con questo piatto abbinerei un vino bianco di buona consistenza e corpo, un vino che è maturato anche in un po’ di legno così di essere capace di contrastare l’amaricante della cicoria. Magari un tipico vitigno della costa laziale come il Biancolella.
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sono affascinato dell’enorme lavoro che avete svolto negli ultimi anni. BRAVISSIME!!!
sono incuriosito dai vostri prodotti che vorrò provare al piu presto
una domanda
la pasta di grano tenero è fresca o secca ? sapevo che nella disciplinare la pasta secca eè solo di grano duro
la Biancolella del basso Lazio , oltre Migliaccio che ne è la massima interpretazione chi altro?